L’Etivaz AOC (fiche technique en pdf) est un fromage d’alpage à pâte dure qui est fabriqué entre le 10 mai et le 10 octobre à partir du lait cru fourni par plus de 2800 vaches paissant sur quelques 130 alpages situés entre 1’000 et 2’000 mètres d’alittude, chauffé exclusivement au feu de bois dans des chaudières en cuivre.
Fromage d’alpage par excellence, L’Etivaz AOC répond à un cahier des charges précis et exigeant. (cahier des charges en pdf)
Chaque année, environ 420 tonnes de L’Etivaz AOC, soit 16’000 pièces se retrouvent sur les étalages suisses et étrangers.
L’Etivaz AOC biologique (fiche technique en pdf) est un fromage L’Etivaz AOC fabriqué dans des exploitations répondant toute l’année aux critères du règlement édicté par BIO-SUISSE.
La production annuelle est d’environ 15 tonnes.
L’Etivaz à rebibes AOC (fiche technique en pdf) : après avoir passé six mois dans les caves d’affinage, les meules destinées au L’Etivaz à rebibes AOC (800 à 1’000 pièces) sont soigneusement sélectionnées. Ces meules vont être démorgées, c’est-à-dire qu’on leur enlève le dessus de la croûte à la main, puis frottées avec de l’huile végétale avant d’être stockées verticalement dans un grenier durant au minimum 30 mois.
Au terme de cette période, ces meules sont prêtes à passer sur le rabot pour le plus grand plaisir des fins gourmets.
Cette fondue crémeuse est le fruit du mariage réussi entre deux fromages typiques :
le L’Etivaz AOC et le Vacherin Fribourgeois AOC.
Elle est composée de trois L’Etivaz AOC et de quatre Vacherin Fribourgeois AOC : une harmonie parfaite pour un délice irrésistible.
Préparation : frotter le caquelon avec une gousse d’ail ; y mettre le mélange de fromages et ajouter 1dl de vin blanc par personne ; chauffer à feu moyen en remuant constamment ; baisser ensuite le feu et poursuivre la cuisson à feu doux sans cesser de remuer jusqu’à ce que le fromage aie fondu et soit bien crémeux ; ensuite poser le caquelon sur un réchaud et maintenir chaud à petit feu.
Produit naturel, il est la seule matière grasse à tartiner produite exclusivement à partir de matière grasse de lait d’alpage.
Le Beurre de L’Etivaz est réalisé à partir de crème de lait et de crème de petit-lait émanant de la fabrication du fromage d’alpage L’Etivaz AOC, ce qui lui confère son goût prononcé et typique !
Fabrication du beurre
La crème est soumise à des contrôles de qualité avant d’être pasteurisée. Elle subit une maturation biologique, c’est-à-dire qu’elle est maturée avec des bactéries lactiques arômatisantes et acidifiantes puis elle subit une maturation physique (refroidie à environ 10° – 12° pendant 12 heures environ).
Le barratage
Le barratage consiste à battre la crème continuellement afin d’éclater les globules gras. Ainsi la graisse liquide se libère de façon que les grains de beurre puissent s’agglomérer en se séparant du babeurre dans lequel ils baignent. Ensuite on laisse le babeurre s’égoutter. Les grains de beurre sont lavés à plusieurs reprises puis malaxés pour éliminer et répartir finement l’eau dans le beurre jusqu’à ce qu’on atteigne une texture parfaite. Enfin, le beurre est moulé et emballé.
Le beurre est un produit naturel à la saveur unique à base de crème d’alpage.