1 – Encavage

Chaque producteur achemine ses fromages 2 à 3 fois par semaine aux caves de la coopérative à L’Etivaz.

2 – Bain de sel

Tous les fromages sont plongés dans un bain de sel ayant une densité de 22% de sel, et ceci durant 24 heures.

Buts :
- stade initial de la formation de la croûte
- la conservation du fromage
- le goût.

3 – Cave du bain de sel

Température : 13 à 15°C
humidité : 90 à 95%les fromages sont retournés et frottés au sel tous les jours durant un semaine.

Buts :

- une bonne formation de la croûte

4 – Cave chaude

Température : 15 à 17°C
humidité : 90 à 95%les fromages sont retournés et frottés à l’eau légèrement salée 3 fois par semaine durant 15 jours.

Buts :
- formation de la « morge », fine pellicule orangée à la surface du fromage, composée de nombreux micro-organismes. La morge contribue au développement de l’arôme du fromage.

5 – Cave d’affinage

Température : 12 à 14°C
humidité : 90 à 95% Les fromages sont soignés à l’eau légèrement salée tous les 5 jours environ, pendant toute la période d’affinage qui dure de minimum 135 jours à 24 mois. Durant cette période, les meules sont disposées sur des tablards en épicéa non raboté.

Buts :
- la pâte acquiert sa finesse, sa souplesse et sa couleur jaune ivoire, caractéristiques du fromage d’alpage L’Etivaz AOC.

6 – Grenier

Eté : température de 15 à 20°C / humidité de 50 à 60%
hiver : température de 5 à 15°C / humidité de 50 à 60 %
En hiver, après 6 mois d’affinage, environ 1’000 pièces sont soigneusement sélectionnées afin d’être séchées naturellement dans le grenier. Après 30 mois, L’Etivaz à rebibes AOC peut être raboté et donne de savoureux rebibes.