Le lait cru provient des vaches qui se nourrissent d’un richissime herbage naturel dont la qualité floristique influence l’arôme et le goût typique du L’Etivaz AOP.
Le lait de la traite du soir est stocké dans des baquets. Le lendemain matin, le fromager écrème le lait à l’aide d’une poche. Le lait de la traite du soir et celui de la traite du matin sont ensuite versés dans la chaudière en cuivre.
Le lait ensemencé par des cultures de bactéries lactiques de l’exploitation, est légèrement chauffé à 32 °C par la chaleur du feu de bois. Le fromager va alors ajouter la présure, enzymes naturelles extraites exclusivement de la caillette de jeunes veaux. Après un brassage de quelques minutes, le fabricant va arrêter le brasseur et laisser reposer le lait afin que le contenu de la cuve puisse cailler.
Lorsque le lait est coagulé, l’artisan va découper la masse en grains toujours plus fins à l’aide d’un tranche-caillé. Cette délicate opération demande un grand savoir-faire du fromager.
Sur le foyer, ce mélange de caillé et de petit-lait (parfois plus de 1’000 litres), brassé continuellement, va être chauffé à environ 57 °C. Suspendue à la potence, la chaudière est retirée du feu.
Le fromager, aidé souvent par son épouse, tend sur une tringle une toile qu’il va glisser sous les grains et sortir le fromage qui va être moulé et pressé. La meule ainsi formée doit être retournée à plusieurs reprises. Le producteur va y placer la marque en caséine L’Etivaz AOP ainsi que ses initiales afin de pouvoir garantir la traçabilité. Les pièces resteront sous presse jusqu’au lendemain matin.
Pesant de 10 à 38 kg, les meules sont frottées au sel de fromagerie et conservées à l’alpage au maximum durant 7 jours.