L’Etivaz AOC est un fromage traditionnel, fabriqué artisanalement au feu de bois , avec un lait cru, non transporté et  imprégné de la flore même de chaque alpage.
Après un long affinage, les arômes de cette naissance ressurgissent comme des souvenirs d’enfance. On sait depuis longtemps que le goût riche en arômes de L’Etivaz AOC provient d’un large bouquet d’herbes naturelles et de la fumée du feu d’épicéa.

Ainsi en 1766, Samuel Loup écrivait à propos de la région : « Sa principale production provient des alpages les plus fins et les plus odoriférants pour la nourriture des bestiaux qui y sont en grand nombre. Le fromage qu’on en tire est très excellent … ».

Un bon fromage d’alpage se distingue toujours par sa saveur riche en arômes, légèrement fruitée, évocatrice d’un goût de noisette. Il a été scientifiquement prouvé que le transport du lait nuit à sa qualité ; les stations fédérales de recherche agronomique ont également prouvé, en collaboration avec la coopérative de L’Etivaz, que la flore a une influence directe sur le goût du lait et du fromage au lait cru.