Lorsque des problèmes surviennent, des solutions sont alors trouvées sur le lieu même de fabrication, fruits d’une étroite collaboration entre le conseiller et le fromager.
Le producteur reste propriétaire de ses fromages jusqu’à la « pesée » qui a lieu en novembre. Les fromages sont alors achetés puis taxés selon des critères bien précis relatifs à la pâte, à la couleur, au goût et à l’arôme, aux ouvertures et à l’apparence extérieure. Ces critères sont jugés par une commission, en observant, en frappant, en sondant et en goûtant les fromages.
Un dernier contrôle qualité est effectué lors de la commercialisation.
Toutes ces étapes de fabrication artisanale de L’Etivaz AOC et son affinage, témoignent d’un savoir-faire local unique et d’une volonté de faire perdurer cette activité traditionnelle qui occupe 72 familles durant la saison de production.
